La transformation de
Gabriel Caridi
Osteria italienne — pizzas et pâtes
Mio Posto
Restaurateur depuis bientôt 9 ans, Gabriel Caridi dirige Mio Posto, une osteria italienne, et un deuxième restaurant, Fugazi. « L’accumulation, les problèmes qui sont toujours là » : il ne s’en sortait plus et décidait seul. Avec Ultra, il va chercher la rentabilité — prix, process, réseaux, un jour d’ouverture en plus : +25% entre juin et juillet comme en août, plus de 15% en septembre, des coûts salariaux en baisse de 10 à 12% environ.
L'interview
Le dirigeant
Gabriel Caridi — Mio Posto
Gabriel Caridi a toujours travaillé dans la restauration avec ses parents, avant « un petit crochet dans l’événementiel pendant une petite dizaine d’années ». Restaurateur depuis bientôt 9 ans, il est aujourd’hui patron de Mio Posto, une osteria italienne spécialisée dans les pizzas et les pâtes, et, avec son associé, d’un deuxième restaurant, Fugazi. À Mio Posto, ils étaient 5 à travailler au départ ; ils sont aujourd’hui presque 30. Son métier, au quotidien : « le plaisir de la table. C’est manger, se retrouver, se réunir, procurer du plaisir et du bonheur aux gens. »
« D’avoir été suivi par une personne de manière hebdomadaire, ça m’a quand même sauvé les miches, psychologiquement quoi. »
- Localisation
- Liège
- Effectif
- presque 30 personnes à Mio Posto (5 au départ)
Avant Ultra
Ses problématiques
- « Je ne m’en sortais pas ici, dans mes restos » : « l’accumulation, les problèmes qui sont toujours là »
- « Avant Ultra, je prenais des décisions seul et je sentais que j’étais vraiment seul »
- Des process qui n’existaient que dans les têtes, et des publicités en ligne : « ça je ne maîtrisais pas »
Pendant Ultra
Ses objectifs
- « Aller trouver de la rentabilité », pas « faire augmenter mon chiffre d’affaires »
- Optimiser « les marges, les shifts des équipes »
- Tourner « dans de meilleures conditions » — « c’était ça l’objectif »
La méthode appliquée chez Mio Posto
L'audit terrain
La radiographie complète
Le plan d'action
Feuille de route 120 jours
Le suivi
L'installation, semaine après semaine
- Organisation
- Marge
- Acquisition
- Équipe
Le récit
« Je ne m’en sortais pas »
Restaurateur depuis bientôt 9 ans, patron de deux restaurants, Gabriel ne s’en sort plus : « L’accumulation, les problèmes qui sont toujours là. Et j’ai eu beau, je pense, essayer tout ce que je pouvais, en tout cas à mon échelle. » Il décide de « tenter le tout pour le tout » : se faire accompagner, ce qu’il n’aurait peut-être pas fait en temps normal. Le plus dur, dit-il, c’est la remise en question : « mettre un peu son égo de côté aussi ».
Un second avis, chaque semaine
C’est son fil Instagram qui lui fait découvrir Ultra, et un détail l’interpelle : Marvin vient de Bruxelles, alors qu’il ne voyait pas d’entrepreneurs parler de process « qui venaient de Belgique ». Avant, il décidait seul ; avec Ultra, il décide toujours, mais « orienté avec un second avis, vu de l’extérieur », suivi chaque semaine. Le ton lui convient : personne pour lui donner des ordres, plutôt des consignes, des trucs et astuces, « mais surtout entre adultes ».
+25% et un jour d’ouverture en plus
Le chantier, c’est la rentabilité : process mis sur papier, tous les prix revus, plus de posts et des pubs qu’il ne maîtrisait pas seul, et un jour d’ouverture en plus, « chose que je n’osais pas entreprendre avant ça ». Les résultats arrivent « à la fin du quatrième mois » : +25% entre juin et juillet, pareil en août, plus de 15% en septembre, des coûts salariaux en baisse de 10 à 12% environ. Autour de lui, on le remarque : « je ne suis plus la même personne ». Il ne regrette pas du tout l’accompagnement, et le referait.
Les résultats
- Entre juin et juillet, le chiffre d’affaires a fait +25%, « pareil pour le mois d’août », puis plus de 15% en septembre : « on fait plus que les années précédentes ».
- Tous les prix ont été revus, les process mis sur papier, et les coûts salariaux ont baissé de 10 à 12% environ.
- Avec plus de posts et des pubs — « j’ai été fortement aidé » —, les gens sont entrés dans le resto « suite à une publication, suite à une pub » ; l’ouverture est passée à 6 jours sur 7 au lieu de 5.
- Gabriel a vu les résultats « à la fin du quatrième mois » : « on tourne mieux, mais surtout dans de meilleures conditions ».
de chiffre d’affaires entre juin et juillet — « pareil pour le mois d’août »
de chiffre d’affaires en septembre — « on fait plus que les années précédentes »
de coûts salariaux — « plus ou moins 10-12% »
jours d’ouverture au lieu de 5/7 — « chose que je n’osais pas entreprendre »
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