La transformation de
Théo Pereira
Groupe de restauration — Hangar N7, Bar’Back
Groupe BYN7
Ancien responsable de magasin chez Decathlon, Théo a acheté son premier établissement « sans argent, sans expérience dans la restauration », puis réuni ses restaurants au sein du Groupe BYN7. Après des années à tout réinvestir, il arrive chez Ultra avec trois restaurants qui tournent « plutôt bien » et vient y chercher « le réseau ». Avec les experts métiers, il améliore ses process, revoit profils et équipes, retravaille sa vision et raccourcit ses délais — « un accélérateur » pour la vision du 4e et du 5e restaurant.
L'interview
Le dirigeant
Théo Pereira — Groupe BYN7
Théo a arrêté STAPS en dernière année pour un poste de responsable de rayon chez Decathlon, où il a évolué jusqu’à des postes de responsable de magasin. Avec un associé, il monte ensuite une première société de vins, puis achète son premier établissement, le Hangar N7, « sans argent, sans expérience dans la restauration ». Ses restaurants sont aujourd’hui réunis au sein du Groupe BYN7, dont l’idée est de leur apporter toutes les fonctions support. Le Bar’Back, « celui qui nous correspond le mieux », travaille les produits de A à Z. Avec ses équipes, Théo parle de « luxe abordable », loin de « l’industrialisation de la restauration ». Une nouvelle ouverture est signée pour juillet 2027.
« Quand je suis arrivé chez Ultra, on avait déjà les trois restaurants. Ça tournait plutôt bien. Je pense que ça a été un accélérateur pour notamment la vision du 4e et du 5e. »
Avant Ultra
Ses problématiques
- « J’ai pris un peu le parti de tout sacrifier dès le départ »
- « Pendant quatre ans, quand on développe, on investit énormément » — sans vraiment gagner d’argent à titre personnel
- Dans une petite structure, « il faut être hyper polyvalent sur tout »
- Trois restaurants qui tournaient « plutôt bien », et la tendance à vouloir « prendre un peu son temps »
Pendant Ultra
Ses objectifs
- Que le groupe « grandisse et grandisse vite »
- « Dupliquer notamment le modèle du Bar’Back » : la recherche de sites est en cours
- La vision du 4e et du 5e restaurant
La méthode appliquée chez Groupe BYN7
L'audit terrain
La radiographie complète
Le plan d'action
Feuille de route 120 jours
Le suivi
L'installation, semaine après semaine
- Organisation
- Marge
- Acquisition
- Équipe
Le récit
Une pinte de Guinness à 1h du matin
Théo arrête STAPS en dernière année pour un poste de responsable de rayon chez Decathlon, où il évolue jusqu’à des postes de responsable de magasin. Avec un associé, il monte une première société de vins, puis tombe sur le Hangar N7, un établissement qu’il adore et dont le propriétaire veut se séparer. « Un soir, avec une pinte de Guinness à 1h du matin, j’ai pris la décision un peu folle d’acheter cet établissement. » Sans argent, sans expérience de la restauration : « je me suis jeté dedans ». Ses restaurants sont aujourd’hui réunis au sein du Groupe BYN7, et une nouvelle ouverture est signée pour juillet 2027.
Tout mettre sur le noir
Théo veut que le groupe grandisse, et vite. Il prend le parti de tout sacrifier : pas de week-ends, pas de vacances, l’argent qui rentre repart dans la boîte. « Pendant quatre ans, quand on développe, on investit énormément. En fait, on ne gagne pas vraiment d’argent à titre personnel. » Il fait le pari de « tout mettre sur le noir », au prix de quelques nuits agitées, et a eu envie d’arrêter plus d’une fois. Aujourd’hui, il est content de ce qui a été construit. Mais dans une petite structure, il faut être « hyper polyvalent sur tout ».
Des experts pour aller plus vite, plus loin
Quand il rejoint Ultra, Théo a déjà ses trois restaurants, et « ça tournait plutôt bien ». Il vient chercher le réseau : des experts qui ont connu les mêmes problématiques. « Il y a deux, trois retours d’experts métiers qui m’ont permis de passer des steps, notamment Greg. » Ces regards extérieurs le poussent à aller plus vite, plus loin. Process améliorés, profils et équipes restructurés, vision retravaillée, délais raccourcis : « je pense que ça a été un accélérateur pour notamment la vision du 4e et du 5e ».
Les résultats
- Ce que Théo est venu chercher chez Ultra, c’est le réseau : « deux, trois retours d’experts métiers », notamment Greg, lui ont permis de « passer des steps ».
- Avec eux, il a « pas mal amélioré les process », restructuré les profils et les équipes, et surtout retravaillé la vision : « on a raccourci les délais surtout ».
- Plutôt que d’être « hyper polyvalent sur tout », il peut désormais cibler chaque domaine « avec un expert vraiment dédié sur chaque point ».
- Arrivé avec trois restaurants qui tournaient plutôt bien, il décrit l’accompagnement comme « un accélérateur » pour la vision du 4e et du 5e.
restaurants à son arrivée chez Ultra — « ça tournait plutôt bien »
restaurants en ligne de mire : Ultra, « un accélérateur » pour cette vision
nouvelle ouverture déjà signée, pour juillet 2027
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